Fermentations

Octobre, le mois de toutes les fermentations. Cette année, j’ai réussi à lancer toutes mes fermentations en levures indigènes. Une fois encore, celles de la parcelle de Dahlia ont été exemplaire. Presque 10 points par jour, sans faiblir et jusqu’au bout. 992, un Dahlia 2018 encore bien sec et complètement nature. La population de saccharomyces est dynamique et efficace, les autres levures restent bien au second plan. Un vrai plaisir de fermentation ! Cela dit, toutes les fermentations alcooliques 2018 se sont bien passées, en levures indigènes.

Seules les fermentations malolactiques posent encore problème. Au microscope, les quelques bactéries présentent depuis le début ne se développent pas. Heureusement, les vignerons du réseau sont en plein soutirage et ont quelques lies avec des malo faites et de belles chaines de bactéries à me proposer. Merci beaucoup Damien Laureau pour ce dépannage au timing parfait !

Côté chenin, j’ai pu obtenir une barrique du Clos de l’élu, chez Thomas et Charlotte Carsin, pour y mettre une partie de la vendange 2018. Le chenin sec 2018 sera donc élevé une partie en cuve, une autre partie en barrique. Ce sera, j’espère, un bel équilibre.

Dans les vignes, la sécheresse a imposé la patience. Les dernières pluies ont bien travaillé et je peux enfin commencer à redresser les vieux ceps pour dégager les rangs en vue d’un éventuel travail du sol. Je vais aussi pouvoir commencer à piocher entre les ceps.

Premières vendanges

Les vendanges 2017 ont commencé très vite.

Dès la fin Août, les tests de maturité se sont affolés. Les taux de sucres sont montés en flèche, l’acidité a chuté mais pépins et rafles ont tardé à suivre le mouvement avec le redoux du début de mois. Après de nombreuses tergiversations, c’est finalement le 7 septembre qu’ont commencé celles de la Tour Brune avec les Gamays. Une équipe de choc m’a prêté main forte, prête à toutes les plongées, tête la première… dans les ceps et dans les seaux.

Ce jour là, nous avons pu ramener suffisamment de raisins de belle qualité au chai, équivalent à presque 20hl/ha. Ils ont été traités sans sulfites en macération semi-carbonique pour 9 jours. Le 16 septembre nous avons en famille testé le pressoir avec cette vendange macérée. Elle a été remis aussitôt en fermentation.

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Le 23 septembre, ce fût au tour du Pineau d’Aunis et du Cabernet Franc. Ils ont été vendangés ensemble, le Cabernet Franc paraissant très faible en rendement et le Pineau d’Aunis commençant à souffrir de pourriture acide. Effectivement, seulement l’équivalent de 9hl/ha ont pu être pressés. Après un pressurage direct, ils ont été gardé au frais 18h pour un débourbage léger toujours sans sulfites. La fermentation a démarré 24h après le débourbage. Là encore, des fruits bien mûrs avec beaucoup de sucres, des arômes et un peu plus d’acidité préservé que pour le Gamay.

Merci à tous les bénévoles qui m’ont soutenue dans la bonne humeur ! Le mois d’Octobre sera celui du Chenin.